Dicen que en el Chaco el calor no te deja pensar, pero Alina Ruiz lleva más de quince años pensando con el monte chaqueño de fondo. Ahora, además, le dieron un premio. Su Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel de Juan José Castelli, acaba de quedarse con el principal reconocimiento de sustentabilidad gastronómica del país, en una final con proyectos de Ushuaia y de la mismísima Ciudad de Buenos Aires. Ganarle a esos dos con un local de campo en los límites del Parque Nacional El Impenetrable tiene su épica.

Una cocina que nace de lo que la finca da

Lo que Ruiz construyó no se parece a lo que uno imagina cuando piensa en un restaurante premiado. No hay mozo de traje ni menú de degustación con delicada decoración europea. Hay 50 hectáreas en las que pastan los animales, crecen las verduras y se conservan 20 hectáreas de monte nativo. La carta cambia según la estación y aprovecha de punta a punta lo que produce el campo: huerta propia, corrales, apiario con cincuenta cajones de colmenas. La cocina trabaja con frutos del monte chaqueño que rara vez llegan a los menús urbanos, y rescata saberes de comunidades locales. (Dicho así suena a frase de manual; probado en el lugar, parece otra cosa.)

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz

La final, un lingote de cabrito y un jurado con estrella

El plato que presentaron en la final del 27 de agosto en Buenos Aires fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, armado íntegramente con productos regionales. El detalle simpático: hasta el envoltorio remite a la ruralidad. El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, ocho estrellas Michelin repartidas en cinco países, que terminó eligiendo a Anna entre tres finalistas. Cuando te dan ese tipo de coronas en una categoría que mira todo el país, algo estarás haciendo bien, más allá de los likes.

• Finca Don Miguel: 50 hectáreas en Juan José Castelli, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable.
• Producción integral: huerta propia, ganadería regenerativa, apiario con 50 cajones y 20 hectáreas de monte nativo preservado.
• Plato ganador: lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe.
• Jurado internacional encabezado por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin.
• Propuesta pensada como experiencia de campo, no como local urbano.

Rescate del under: la cocinera del lugar

En cada nota me gusta dejar un nombre que de otro modo quedaría fuera del radar. Acá la mención es para Alina Ruiz, que no aparece en las revistas de gastronomía porteña ni en los rankings de chefs mediáticos. Lleva quince años al frente de un proyecto que combina cocina, ganadería regenerativa y conservación, en una zona del país a la que pocos viajan por elección y muchos atraviesan de pasada. Su mirada descree de la moda y sostiene algo elemental: si la tierra está bien, la mesa también.

Si te tienta la idea, arrancá por escribirle al restaurante para coordinar la visita: Anna funciona dentro de la finca y la experiencia está pensada como destino en sí mismo, no como parada express. Llevá ropa clara, sombrero, protector solar y muchas ganas de caminar el monte. Y si vas, pedí el cabrito: es, literalmente, el plato que le ganó a la Argentina.