Cuando uno cruza la puerta de Barra Baja, en la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, lo primero que aparece es una decisión que define el resto de la velada: elegir entre las mesas del salón o la barra que se orienta hacia la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista. Yo mismo, cada vez que entro a un lugar así, me siento atraído por esa primera fila, porque sentarse frente a los cocineros cambia la lectura de la comida: uno ve el momento exacto en que la carne cruda se separa del bloque, el instante en que el hueso se abre para liberar el tuétano y la mano del cocinero termina el plato delante del comensal. Esa experiencia es parte de la propuesta de Rafa Liñán, el cocinero que desde hace años está al frente de Barra Baja y que sostiene una carta construida alrededor de ingredientes andaluces tratados con crudeza, curación, fritura y brasas.

Una carta organizada por producto

Para orientarse, la carta se divide por tipos de productos y no por técnicas: hay apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones cambian según la disponibilidad estacional, mientras que otras, como el steak tartar, ya integraban la propuesta poco después de la apertura del restaurante y se mantienen como un clásico de la casa. Esa estructura me parece una guía honesta para el lector: cada bloque de la carta refleja un territorio concreto del sur español, y eso ayuda a entender la cocina sin perderse entre nombres confusos.

El steak tartar sobre tuétano: cómo se come

El plato más característico de Barra Baja se prepara con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada con el aliño habitual del tartar. La particularidad, lo que vuelve a este plato único dentro de la oferta de Sevilla, está debajo de la carne: se sirve en un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno de carbón. De esa manera, la carne permanece cruda y fresca, mientras que el tuétano llega atemperado y aporta grasa y profundidad al conjunto. Rafa Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base y llevar ambos componentes en un mismo bocado, de modo que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación sin cocinar la carne. Es, en definitiva, un juego de temperaturas: frío arriba, calor debajo, boca como punto de encuentro.

Verduras, mariscos y brasas

• Ostras a las brasas, acompañadas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes, preparadas con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada, servida con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita, combinada con miso blanco y castañas de cajú.

El fuego también interviene en los mariscos, una decisión de cocina que, a mi entender, le da a Barra Baja un perfil propio en el centro de Sevilla: ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y vieira curada con gazpachuelo cítrico son tres lecturas distintas de un mismo producto. Entre las verduras, la berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú deja claro que la carta no se agota en el carbón: hay lugar para la fritura bien resuelta y para cruces de cocina que no traicionan el origen andaluz.

Vinos andaluces y un final helado

La selección de bebidas, de acuerdo con la propuesta declarada por el restaurante, pone especial atención en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otros lugares, lo que permite maridar el tartar con un blanco del Marco de Jerez o animarse con un tinto más estructurado. Para el final, la carta incluye un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco: un postre que, como me pasó a mí al probarlo mentalmente, deja al paladar entre el frescor cítrico y la cremosidad del chocolate. Y queda flotando la pregunta que Barra Baja le formula a cada comensal antes de sentarse: ¿preferís comer frente a los cocineros o sentarte en una mesa?