Una pieza entera de solomillo de ternera puede alimentar a varios comensales sin necesidad de cocinar un corte individual para cada uno. El inconveniente aparece cuando los invitados no coinciden en el punto de cocción que prefieren. El chef Martín Berasategui planteó una salida concreta: dividir la carne después de cocinarla, asignando cada zona de la pieza al comensal cuyo gusto coincide con el grado de cocción de esa sección.

El reparto por zonas de la pieza

La distribución que describió el cocinero se apoya en tres referencias a lo largo del solomillo. De la cabeza corta las porciones destinadas a quienes buscan la carne poco cocida. Del centro obtiene las porciones pensadas para quienes la prefieren a punto. De la punta, finalmente, saca las que sirve a quienes la quieren más hecha. De esa manera, un único corte satisface tres preferencias distintas sin resignar precisión.

Vamos a los números de la cocción

La preparación arranca en una sartén o paellera lo bastante amplia como para alojar el solomillo entero. Berasategui trabaja con fuego medio alto y mantiene la carne en la sartén entre 12 y 14 minutos, dándola vuelta una sola vez, cerca de la mitad de ese intervalo. Después la pieza pasa al horno, a 170 grados, durante 25 minutos. La suma de las dos etapas arroja entre 37 y 39 minutos, en línea con los aproximadamente 40 minutos que demanda el proceso descrito por el cocinero. El reposo posterior al retirar la carne del horno queda fuera de ese cómputo, aunque forma parte de la técnica.

• Sartén a fuego medio alto: 12 a 14 minutos, con un solo giro de la pieza.
• Horno a 170 grados: 25 minutos adicionales.
• Reposo fuera del fuego antes de cortar, para completar la cocción del interior.
• Corte por zonas: cabeza para poco hecho, centro para punto y punta para más cocido.
• Servicio sugerido: acompañado de puré de papas.

Una técnica que combina sartén, horno y reposo

El esquema propuesto por Berasategui articula tres momentos antes de llevar la carne al plato. Primero el sellado en sartén, que aporta color y temperatura exterior. Luego el pasaje por horno, que avanza hacia el centro. Finalmente, el reposo, durante el cual la temperatura interna se redistribuye y la cocción sigue progresando de manera suave. Para el cocinero, ese descanso resulta tan decisivo como los dos pasos anteriores y explica por qué los tiempos de cada zona, una vez cortada la pieza, terminan respondiendo al gusto de cada comensal.

La propuesta se inscribe en una lógica práctica: aprovechar la geometría del corte para resolver diferencias de paladar sin multiplicar piezas ni fuegos. Berasategui acompañó el solomillo con puré de papas, un clásico de la cocina de bodegón que admite una textura cremosa sin competir con el sabor de la carne. En contextos previos el cocinero trabajó sobre cortes enteros con criterios de tiempo y temperatura que se repiten en esta preparación, donde la suma de 12 a 14 minutos en sartén y 25 minutos en horno se acerca a los 40 minutos totales que mencionó al presentar la receta.

El solomillo como pieza compartida

La decisión de cocinar un solomillo entero y cortarlo al servir responde a una dinámica habitual en mesas de varios comensales. Frente a la opción de preparar piezas individuales, la versión de Berasategui mantiene una cocción única y reparte después, lo que simplifica la coordinación y reduce diferencias de temperatura entre las porciones. A la hora de presentar el plato, la cabeza del solomillo llega al plato del invitado que prefiere la carne jugosa y casi rosada, el centro alimenta a quien la quiere en su punto tradicional y la punta satisface a quien busca una carne más cocinada y de textura más seca.

El cocinero no asoció su sugerencia a una temporada específica ni a un segmento particular del consumo: la presentó como una técnica aplicable a cualquier mesa en la que convivan distintos puntos de cocción. El plato se completa con el puré de papas como acompañamiento, en una composición breve y directa. La pregunta que dejó abierta apunta al costado más doméstico del asunto: en una comida compartida, ¿quién cede primero, el que prefiere el solomillo poco hecho o el que lo quiere bien cocido?