Cinco oficios, un pasillo y una fila que da a la calle: la nueva meca artesanal de Núñez

Otra vez Núñez, otra vez un pasaje, otra vez la fila del fin de semana que se estira hasta la vereda como si en la Ciudad hubiera cada vez menos lugares donde uno pueda comprar algo decente para llevar a la mesa. La diferencia es que acá, a dos cuadras de la Avenida del Libertador, en el pasaje Río Piedras, alguien decidió meter cinco oficios bajo el mismo techo y, encima, dejar la cocina a la vista. Cosa de locos. Cosa, también, de estos tiempos.

Detrás del proyecto está Martín Posternak, cocinero formado en Buenos Aires que se pasó años navegando en cruceros, pasó por cocinas de Toronto y Montreal, administró durante una década un café porteño y, antes de cerrar ese local, ya estaba buscando dónde caer con algo nuevo. Cuando apareció la propiedad del pasaje, la demolió y empezó una obra larga, pensada de cero. Mientras la obra avanzaba, se perfeccionó en charcutería, se metió de cabeza en la pasta y completó la carrera de sommelier de carne. Al equipo se sumó Emiliano Belardinelli como responsable de charcutería.

Qué se consigue adentro

Posternak lo define como un centro de producción con venta minorista. La definición es exacta: uno entra y ve a los cocineros trabajando, ve la pasta estirándose, ve los panes saliendo, y termina comprando lo que vino a buscar más algo que no tenía pensado. Las cinco especialidades que conviven en los 200 metros cuadrados del local son estas.

• Pastificio con sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades, para comprar por caja desde 15.000 pesos.
• Panadería con medialunas laminadas y cinco variedades de pan.
• Salumería con charcutería de producción propia: salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, en porciones desde 100 gramos.
• Pastelería con postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes listo para llevar.

Los sándwiches, que se sirven de 11.30 a 15.30, se arman con pan del local y chacinados propios. El de milanesa de pollo (pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero) sale 19.000 pesos; el de pastrón, con pan de molde, pickles y mezcla de mostazas, llega a 25.000. Hay opciones desde 14.500. En el mostrador de comidas listas aparecen pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500.

“Es un centro de producción con venta minorista. La idea es que el cliente vea cómo se hace todo.”Martín Posternak

(Me quedo con Belardinelli, que es el menos conocido de los dos. Mientras todos miran al dueño que volvió del mundo a armar el local, el tipo que se banca la charcutería diaria, las piezas curándose, los pesos justos de cada loncha, es el que sostiene en silencio que la gracia del lugar no sea un cuento bien contado sino algo que efectivamente se come.)

Si andan por Núñez un sábado al mediodía y quieren evitar la vereda, madruguen. Si no les importa hacer cola, vayan igual: el sándwich de pastrón bien vale la espera. Y de paso se llevan una caja de sorrentinos para la cena, que con estos locales uno nunca sabe cuánto duran.