En la comunidad de Las Compuertas, sobre el corredor vitivinícola mendocino, funciona Riccitelli Bistró, el restaurante que le valió al chef Juan Ventureyra una Estrella Michelin y que se sostiene sobre una idea simple pero obsesiva: que el vegetal sea el verdadero protagonista del plato. Ahí, a pocos kilómetros de la ciudad de Mendoza, el cocinero de 41 años dirige una cocina que empieza mucho antes de que el comensal se siente, en una huerta propia donde crecen 92 variedades de tomates, varias clases de zanahorias, chauchas de colores y hasta sandías amarillas. Esa huerta, de hecho, es parte del recorrido que ofrecen a los turistas que llegan a la zona: la visita arranca entre los surcos, con una degustación de productos recién arrancados, y termina ya en la mesa, con el menú que esa misma tierra inspira.

El propio Ventureyra cuenta que llegó a la gastronomía a los 15 años, lavando platos en un balneario bonaerense, y que nunca pasó por una escuela de cocina formal. Aprendió el oficio en brigadas de restaurantes porteños y, después, en una temporada en el sur de Francia, en un establecimiento con dos estrellas donde llegó a integrar una cocina de 28 personas que servía apenas 25 cubiertos por noche. Esa escuela de precisión y de respeto por el ingrediente de base es la que después trajo a Mendoza, donde además se topó con un detalle que terminó de definir su propuesta: en una región donde la oferta gastronómica de bodega suele girar alrededor de la carne, poner a los vegetales en el centro es casi una declaración de principios.

Una huerta con memoria y con semillas de todo el mundo

Detrás de cada plato de Riccitelli Bistró hay una lógica de territorio que la carta se encarga de contar: lo que se cocina es, en gran medida, lo que la región está dando en ese momento. Ventureyra empezó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y llegó a Mendoza con un arsenal inicial de entre 50 y 60 variedades. Con los años, esa colección se amplió con el trabajo junto a productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo, lo que le permite hoy manejar una diversidad que pocos restaurantes del país pueden exhibir. La cocina, entonces, no inventa productos: los lee, los elige y los trata con el cuidado de quien sabe que cada uno tiene su ventana justa de maduración.

La otra mesa: Casa Palanti, en el porteño Barrio Parque

Para quienes no tengan un viaje a Mendoza en el horizonte inmediato, hay una segunda dirección ligada al mismo cocinero, aunque con un formato distinto: Casa Palanti, en Barrio Parque, Buenos Aires. El edificio fue proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX y conserva el aire de casa histórica que la arquitectura de la zona suele tener; hoy funciona como restaurante y, según se aclara desde el propio equipo, Ventureyra no está al frente de los fuegos sino que cumple un rol de asesoría gastronómica. Eso significa que el concepto de cocina y la carta llevan su impronta personal, aunque el servicio diario lo ejecute otro equipo. Es, en definitiva, una manera de llevar el mismo ideario de producto y estacionalidad a una mesa porteña, sin tener que subirse a un avión.

Las dos direcciones, una enclavada en pleno paisaje vitivinícola con huerta incluida y la otra en una casa centenaria de un barrio porteño tranquilo, ofrecen registros distintos pero ideario de fondo: la convicción de que, bien trabajados, los vegetales pueden sostenerse como protagonistas de una mesa de alta gama. Si alguno de los dos restaurantes ya estaba en el radar del lector o si directamente se los conoce, la invitación queda abierta para seguir la conversación.