Dos sándwiches, casi las mismas calorías y una diferencia que la etiqueta no muestra

Me lo imagino como si lo tuviera enfrente. Marisol tiene 32 años, se ofreció como voluntaria y llegó al laboratorio a las ocho de la mañana con dos horas de ayuno. Le ofrecieron un sándwich de pan blanco con queso procesado, jamón y un aderezo industrial. Al otro día volvió y le dieron otro sándwich, con ingredientes sin procesar, mismas calorías, misma cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Durante las cuatro horas siguientes le pincharon el brazo varias veces para medirle la glucosa y la insulina en sangre, le hicieron pruebas de aliento para ver qué combustible estaba usando el cuerpo y le pusieron una resonancia magnética mientras le mostraban fotos de comida. Marisol no sabe todavía qué comió cada día, porque el orden se sorteó al azar. Es la rutina de un ensayo clínico con 57 adultos jóvenes y de peso saludable, pensado para una pregunta muy concreta: si dos platos se parecen en la etiqueta, ¿el cuerpo los trata igual?

Qué se comparó y por qué importa

Lo que el equipo investigador buscó aislar fue el efecto del procesamiento industrial, no el de los nutrientes. Por eso diseñaron dos comidas de unas 300 calorías con valores nutricionales casi calcados, pero una armada con ingredientes ultraprocesados y la otra con alimentos sin ese grado de elaboración. Los ultraprocesados son productos que en la cocina de casa no se suelen preparar: llevan saborizantes, colorantes, emulsionantes, texturizantes y otros aditivos industriales. Una gaseosa, un paquete de papas fritas, un cereal azucarado o una comida lista para calentar entran en esa categoría. La pregunta que quedó abierta es cuál de todas esas capas de procesamiento pesa más: si la estructura física del alimento, los aditivos, los métodos de cocción o todo junto. Todavía no hay respuesta.

Para entender por qué este punto es relevante, vale una comparación de la casa. Si yo tengo dos platos con la misma cantidad de arroz, uno recién hecho y otro recalentado tres veces, en la etiqueta calórica figuran parecidos, pero el cuerpo no los digiere igual. Algo de ese orden puede pasar cuando un mismo menú se arma con ingredientes frescos o con productos que pasaron por varias etapas industriales. La diferencia no está en la cuenta de la etiqueta, sino en cómo se procesa después de la cuchara.

Qué midió el ensayo y qué encontró

• Insulina más alta y más sostenida después de la comida ultraprocesada, aunque la curva de glucosa fue parecida. La insulina es la llave que abre la puerta de las células para que entre la glucosa que circula en la sangre.
• Un gasto energético apenas mayor tras la comida ultraprocesada, lo que sugiere que el cuerpo quemó un poco más para digerirla, aunque no alcanza para hablar de un efecto protector.
• Un uso menor de carbohidratos como combustible, lo que a futuro podría vincularse con cómo el organismo maneja la energía a lo largo del día.
• Cambios en la actividad de regiones cerebrales vinculadas a la valoración de los alimentos, registrados mientras los voluntarios miraban fotos de comida dentro del resonador.

Sobre el cerebro, los autores fueron prudentes. Hubo diferencias en la actividad de áreas que participan en cómo se evalúa un alimento, pero eso no se tradujo en que los voluntarios prefirieran la imagen del plato ultraprocesado ni en que estuvieran dispuestos a pagar más por él. Es un matiz importante: el cuerpo respondió distinto, pero la conducta, al menos en ese momento y en esa prueba, no cambió.

Qué no se puede decir a partir de este estudio

El ensayo fue breve, con una sola ingesta de cada tipo, en personas jóvenes y sanas. Eso significa que no permite afirmar que comer ultraprocesados cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares, ni comparar con la imagen de la nena de la que les hablaba al principio, que después del sándwich del laboratorio se fue a su casa y a la noche cenó con su familia. Los autores tampoco midieron qué pasa con el consumo de semanas o meses, ni cómo responden personas con sobrepeso, con resistencia a la insulina o con diabetes ya diagnosticada. Lo que sí deja sobre la mesa es una hipótesis con base: la composición nutricional que figura en la etiqueta puede ser insuficiente para anticipar cómo reacciona el cuerpo después de comer, y el grado de procesamiento industrial es un factor que merece más investigación.

A Marisol le dieron el alta del estudio con un desayuno libre y la orden de volver a su rutina. No se quedó con un diagnóstico ni con una prohibición. Se fue con la certeza, bastante menos liviana de lo que parece, de que dos sándwiches que en el envoltorio parecen casi iguales pueden contar historias muy distintas cuando la sangre y el cerebro pasan a contarlas.