La fórmula es simple y a la vez provocadora: tratar a la empanada argentina con el mismo rigor con el que se cocina un plato de alta gastronomía. En Belgrano, a metros del Barrio Chino, un local chico pintado de rosa intenso viene aplicando esa premisa desde hace algunas semanas, y la gente hace fila hasta que se termina el stock.

Detrás del proyecto está Pedro Bargero, cocinero con pasado en Chila, junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel, bajo la plataforma Amalgama Gastronómica. Atienden apenas tres horas por día, sólo en modalidad take away, y no trabajan con ninguna app de reparto. La inauguración formal quedó fijada para octubre, cuando también piensan sumar mesas y sillas en la vereda.

Seis variedades, ninguna librada al azar

La carta es corta y quirúrgica. Son seis empanadas fijas, de once centímetros, pensadas para tres o cuatro bocados, justamente para que el comensal pueda combinar sabores en la misma comida. La idea, dicen en el local, es que la empanada argentina tenga por fin en Buenos Aires un lugar que la mire con la misma atención que reciben otros productos populares en el mundo.

• Carne, al horno de leña: bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo, también al horno de leña: pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita, frita: choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña, frita, con cebolla, morrón y huevo: un guiño a la empanada de pescado del Litoral.
• Y en las próximas semanas, una empanada de la semana, rotativa según el producto de estación.

La selección de insumos no es un detalle: la carne es Angus, con ojo de bife y un corte de asado con porcentaje de grasa definido; las cebollas son agroecológicas. Las fritas se cocinan con aceite de oliva extra virgen y las horneadas llevan horno de barro, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados. Para acompañarlas hay tres salsas: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. El limón en rodajas, fundamental para las fritas, está siempre a mano.

Los precios: cada empanada cuesta 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso, que sale 4.800. Las salsas, 1.500 pesos cada una. Para mediados de septiembre prevén abrir un turno nocturno, y la apertura oficial llegará en octubre, con la vereda ya equipada para comer al paso.

Mientras tanto, la regla es la de siempre: abrieron, se acomodó la clientela, voló el stock y bajó la persiana. Como en los viejos bares de pueblo, pero con empanada de autor y sin delivery que arruine el encanto.