En la comunidad del Mercado de San Telmo, en el puesto 45, a metros de la entrada por Carlos Calvo, todos los mediodías se arma una fila que merece la pena mirar con atención: la gente espera su turno para llevarse un sándwich que llega entero, sin cortar, envuelto en papel y pensado para comerse en la plaza Dorrego o en las escalinatas del propio mercado. El lugar se llama Buche al paso, abrió a fines de febrero después de casi un año de desarrollo de panes y rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada, una cifra que sus dueños repiten con una mezcla de orgullo y sorpresa, porque el número se fue construyendo de a poco, en silencio, sin gigantografías ni publicidad paga, sino a fuerza de boca en boca entre los habituales del mercado, los turistas que cruzan la calle Independencia y los estudiantes universitarios que viven a pocas cuadras.

Un pan propio, una schiacciata a la leña

La primera decisión fuerte que tomó la casa fue no comprar pan hecho: detrás de cada sándwich hay una schiacciata, esa variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante que se banca rellenos abundantes sin aplastar al resto de los ingredientes, una receta que se desarrolló con la colaboración del pastelero Hernán Barral y que se hornea en leña, con ese perfume ahumado que es casi una declaración de principios del puesto. Yo lo aclaro porque al consumidor argentino de a pie muchas veces le venden como pan propio lo que en realidad es un pan industrial apenas tostado, y acá lo que se ofrece es otra cosa: un pan pensado para sostener entre 400 y 450 gramos de relleno y, aun así, sentirse liviano. Para los que prefieren una porción menor existe el buchito, una versión reducida que mantiene la misma idea pero con otra escala.

Quiénes están detrás del proyecto

Al frente del emprendimiento están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que en el mismo mercado ya opera el Puesto 53, una parrilla y carnicería que funciona desde 2019 y que, según cuentan los propios trabajadores del lugar, es una referencia estable del patio de comidas. Joaquín, antes de meterse de lleno con los sándwiches, trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que él mismo resume con una frase que se vuelve clave para entender todo lo demás: "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida". A partir de esa experiencia, la pareja se planteó algo que en Buenos Aires suena casi una herejía: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible", señaló Joaquín, y esa frase define la propuesta, porque la lógica de Buche al paso es saltearse a los intermediarios, comprar directo al productor cuando se puede y transformar en el propio local los fiambres que después terminan dentro del pan.

La carta tiene diez opciones en formato grande y buchito, y el más pedido por la clientela es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva, que sale 22.500 pesos en su versión grande y 15.200 en su versión reducida. Lo sigue el que bautizaron "Que mirá bobo", con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos, un nombre que es un guiño directo al vocabulario futbolero de los domingos y que funciona como una pequeña declaración de pertenencia barrial. Para quienes no comen carne, hay una opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos. Todos los fiambres cocidos, incluida la porchetta que también aparece en alguna de las variantes, son de elaboración propia, algo que en un mercado tradicional de Buenos Aires es una rareza que conviene celebrar y no dar por sentado.

Por qué los sánduchches no se cortan nunca

Hay un detalle que a más de uno le llama la atención al pasar por el puesto: los sándwiches no se cortan nunca al momento del despacho, se entregan enteros, sin bisectar, envueltos en papel, y la explicación que dan los propios dueños es tan concreta que casi no necesita más vueltas. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", explicó Joaquín, y la frase resume mucho de lo que es Buche al paso: un equipo chico, un puesto chico, una cocina chica que funciona a ritmo de almuerzo. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar, con la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado como extensión natural del comedor, una decisión que habla del vínculo del proyecto con el espacio público que lo rodea y que, en los hechos, convierte a cada cliente en un comensal al aire libre del casco histórico.

Precios, promociones y un ojo puesto en los estudiantes

• El sándwich más pedido (jamón crudo, rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva) sale 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
• El "Que mirá bobo" (mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca) cuesta 21.500 pesos en su versión grande.
• La opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte se consigue a 18.000 pesos.
• Hay una promoción estudiantil de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, apuntada a los universitarios de la zona.
• El puesto también recibe pedidos por la aplicación Rappi, lo que amplía el radio de llegada del local a otros barrios.

Si uno mira la propuesta completa, lo que termina armando Buche al paso es una especie de atajo virtuoso: productores chicos, fiambres hechos en el propio local, pan horneado a la leña todos los días y precios que, aun moviéndose con la inflación general del país, se plantan en una franja accesible para un mercado que todos los días recibe familias, turistas y oficinistas del centro. La comunidad del Mercado de San Telmo pidió, como se pide siempre en estas movidas de base, algo sencillo de decir y difícil de sostener en el tiempo: "buena materia prima, buen pan y precio justo, sin que la cadena de distribución se quede con todo", y por ahora, en el puesto 45, esa consigna sigue haciéndose carne, literalmente, todos los mediodías.