La cocina tiene esas noches donde abrir la heladera parece una misión imposible. Pero a veces la solución llega en lata: garbanzos ya cocidos y unas zamburiñas en salsa de vieira, y listo. En menos de media hora tenés un guiso que se planta en la mesa con toda la pompa de un plato de domingo, sin haber pisado la verdulería ni una vez.

La base que sostiene todo

Antes que nada, hay que juntar lo que va a entrar en la olla: cebolla, ajo, tomate rallado, aceite de oliva, comino, laurel, pimentón dulce y algo de agua o caldo. La preparación empieza a fuego bajo, con la cebolla en aceite hasta que se ablande. Después llega el ajo picado, que se cocina hasta largar ese perfume que llena la cocina. Recién ahí entra el tomate rallado, que tiene que quedarse en la olla hasta que pierda el agua y se concentre.

Sobre esa base se vuelca un chorrito de vino blanco y se deja evaporar un par de minutos, nomás. Después van el comino, la hoja de laurel y el pimentón dulce. Cuando los condimentos ya se mezclaron, se suman los garbanzos con un poco de agua o caldo y se cocinan unos minutos a fuego medio para que tomen todo el sabor de la base.

El momento de los mariscos

Acá está el truco del asunto, la diferencia entre un guiso decente y un guiso memorable: las zamburiñas, junto con la salsa de la lata, se agregan al final. Un par de minutos alcanzan para que se calienten y para que su salsa se integre con las legumbres. Pasarse de cocción es el pecado mortal de esta receta: el marisco se seca, se pone gomoso y chau.

• Cortar el fuego en cuanto los mariscos estén tibios y la salsa integrada.
• Preparar aparte un aderezo con ajo y perejil picados más aceite de oliva virgen extra.
• Servir con pan al lado para no dejar ni una gota de salsa en el plato.
• Maridar con un blanco gallego con algo de acidez, tipo albariño, que viene como anillo al dedo.

El aderezo se reparte encima del guiso al terminar, sin cocción extra, como un toque fresco que cierra el plato. Comerlo solo alcanza, aunque si hay pan a mano mejor todavía: la salsa pide a gritos que alguien la moje. Lo bueno de esta preparación es que admite variaciones, porque las legumbres y las conservas son de esas alianzas que nunca fallan.