De un tiempo a esta parte me crucé con los gỏi cuốn en más de una mesa y siempre me llamó la atención lo mismo: un plato vistoso, con el relleno asomando por una oblea casi transparente, que se come tal cual sale de la heladera. No hay fritura, no hay horno, no hay fuego de por medio. Esa simpleza, en pleno verano, es casi una declaración de principios.

Qué son y por qué se comen fríos

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce como rollos de ensalada. Es una preparación típica de Vietnam asociada a los meses de calor: frescos, livianos y con muy poca cocción. La base es una oblea de papel de arroz, bien distinta de la masa de los rollitos fritos que conocemos en Buenos Aires como nems. Esa oblea no va al aceite: se hidrata unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible y ahí mismo se rellena.

Adentro van langostinos y verduras crudas. Una vez enrollado, el rollito se sirve a temperatura ambiente, sin pasar por ninguna fuente de calor extra. Por eso son ideales para una cena de enero en la que prender el horno suena casi una herejía.

El truco de la oblea, paso por paso

• Sumergir la oblea en agua caliente solo lo justo: si se hidrata de más, se rompe al enrollar.
• Si queda poco tiempo en el agua, la oblea se mantiene rígida y no cierra bien.
• El punto intermedio es sacarla antes de que esté completamente blanda.
• Apoyarla en la mesada y dejar que termine de ablandarse sola mientras se dispone el relleno.
• Trabajar sobre un repasador húmedo para que no se pegue ni se reseque.

La salsa de maní, el alma del plato

El acompañamiento clásico es la salsa de maní, que se sirve aparte en un cuenquito para ir mojando cada bocado. Aporta la parte más intensa del plato y compensa los sabores neutros de la oblea y las verduras. En Vietnam es tan importante como el rollito mismo: sin esa salsa, el gỏi cuốn pierde media gracia.

Una ventaja práctica que vale anotar: se pueden armar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir. Eso los vuelve un recurso cómodo tanto para una comida de todos los días como para recibir gente en casa sin pasar las últimas dos horas parado frente a la hornalla. ¿Los probaron alguna vez o son de los que se quedan con el rollito frito de siempre?