Gyoza de tofu y shiitake: la receta casera para treintena de piezas y un cierre que se cobra sola la sartén

La gyoza, esa empanada oriental que en Buenos Aires ya tiene club de fans, dejó hace rato de ser un misterio de restaurantes de San Telmo y Palermo. El salto a la cocina doméstica es una decisión de cada hogar, pero pocas veces tan rendidora como cuando se elige una versión de verduras con tofu ahumado y shiitake. Rendidor, claro: la receta está calculada para unas 30 unidades.

¿Por qué arrancar por el remojo y no por el relleno?

Porque el líquido que largan los shiitake tras veinte minutos en agua caliente no se tira: va directo a la masa. Sobre 300 gramos de harina de trigo se vuelcan 150 mililitros de agua, que puede ser la misma del remojo. Así, el sabor de los hongos queda incorporado en las obleas, no solo en el interior.

Mientras la masa descansa, el relleno se arma en sartén amplia. Primero se saltean zanahoria y shiitake picados; después entra el ajo y, al final, cebolla de verdeo y tofu ahumado. El condimento es austero y firme: salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta. Quien disponga de vino chino, suma un chorrito.

¿Qué cambia cuando el relleno pasa por la procesadora?

La textura. Una vez cocidos, los ingredientes se procesan hasta conseguir una pasta compacta, más fácil de distribuir y de manipular dentro de cada oblea. Antes, eso sí, hay que dejarlo enfriar por completo: armar gyozas con relleno caliente es la forma más rápida de romper la masa y arruinar el pliegue.

¿Cómo se cierra cada pieza sin que se abran en la sartén?

La técnica es directa: una porción chica en el centro de cada oblea, presión firme en el medio y, desde ahí, tres pliegues hacia cada lado. El borde se aprieta para sellar. Si los pliegues quedan flojos, la cocción al vapor los abrirá igual que un sobre mal pegado.

¿Por qué la cocción en dos pasos y no una sola?

Porque la gyoza terminada necesita dos cosas al mismo tiempo: base crocante y relleno jugoso. Eso solo se logra combinando dorado con aceite y vapor con agua en la misma sartén. Las piezas se acomodan sin tocarse, a fuego fuerte. Cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. Cuando el líquido casi se consume, se destapa y se sube el fuego para recuperar la crocancia. Tandas, no apilar.

Para servirlas, las opciones son tres y todas sentencian la mesa: vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile para quienes buscan picante. También pueden ir solas. La elección, en el plato.