Horacito, la pizzería que Neuquén abrazó como propia y hoy cumple seis décadas entre el molde y la familia

Lo conocí de chico, cuando cruzarme hasta el Bajo neuquino era una pequeña expedición. Iba con mi viejo, que siempre pedía lo mismo: una muzzarella entera y una fugazeta para compartir, y se quedaba mirando cómo el mozo cortaba las porciones con esa precisión que solo da haber cortado miles de veces la misma pizza. Años después, cuando volví a entrar a Horacito como periodista, entendí que esa sensación de inmovilidad que uno guarda en la memoria —el mismo mostrador, la misma luz, el mismo olor— no era una exageración de la nostalgia: era real. La pizzería más antigua de Neuquén acaba de cumplir sesenta años, y lo hizo sin romper ni una sola de sus tradiciones.

Una historia que arrancó en una esquina del Bajo

La historia empieza en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un local en la calle Perito Moreno 446. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y ya acumulaba experiencia en otros negocios de comida. Delia, en tanto, fue la otra columna del emprendimiento. Juntaron lo que tenían, apostaron por una masa al molde que se volvió la firma del lugar y empezaron a servirle a un barrio que todavía estaba terminando de convertirse en ciudad. Piensen en la pizzería como una casa antigua que uno hereda: las paredes son las mismas, pero cada familia que pasa le va dejando una marca nueva en el piso, en la pintura, en el patio. Con Horacito pasó algo parecido: sesenta años después, el techo es el mismo, la receta es la misma, pero el barrio y los clientes ya son otros.

En medio de ese mostrador crecieron Horacio y Claudio, los hijos del matrimonio, que a los diez y trece años ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a quien tocara la puerta. No era un trabajo formal ni una obligación escolar: era la vida familiar extendida al local. 'Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance', me dijo Claudio cuando lo entrevisté, todavía con la sonrisa de quien efectivamente vivió esa infancia entre harina y queso.

Tres direcciones, una sola receta

El local pasó por tres domicilios diferentes. Primero en la calle original del Bajo, después en Chile y Don Bosco —donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día, un número que en aquella Neuquén de los años setenta debe haber sido una locura— y desde 1981 en Félix San Martín 544, la dirección donde sigue funcionando hoy. Cuando se instalaron ahí, el lugar era chico, las calles de la zona todavía eran de tierra y enfrente del local había un canal de desagüe. Con el tiempo se fue ampliando hasta convertirse en el espacio que conozco, con capacidad para atender a un ritmo que la familia sostiene con siete trabajadores. Es como una casa que arrancó con dos ambientes y los dueños fueron agregando habitaciones a medida que nacían los hijos: la estructura inicial sigue siendo reconocible, pero hoy hay lugar para todos.

La carta, durante décadas, fue deliberadamente corta: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas seis variedades se mantuvieron sin cambios durante casi cuarenta años, por decisión expresa de Jorge, que entendía que la clave no estaba en ofrecer más sino en hacer muy bien lo mismo. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades, empujados por los pedidos de los propios clientes.

El día que la masa pasó de padre a hijo

El momento más delicado de toda esta historia, y el que mejor explica por qué Horacito sigue siendo lo que es, fue el traspaso de la receta. Jorge manejaba los tiempos, las cantidades, el levado y el punto exacto de la masa sin que nadie más interviniera. Cuando su salud ya no le permitió seguir amasando, Claudio fue hasta la clínica y le pidió los datos exactos. 'Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo', me contó. Ajustar la copia perfecta llevó entre dos y tres meses de prueba. Imaginen que un padre le está enseñando a un hijo a regular la temperatura de la caldera de la casa sin termómetro, solo con la mano: es un conocimiento que vive en los músculos y en la mirada, y que recién se vuelve transmisible cuando el que lo tiene decide abrirlo.

Para el jueves próximo, la familia prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes van a inaugurar un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, lo que les permitirá sumar turnos y eventos en un contexto que —como en casi todo el país— venía pidiendo lugares así. Lo cuentan con la prudencia de quienes aprendieron que las buenas noticias hay que confirmarlas dos veces antes de gritarlas.

Cuando salí del local, todavía con el olor a muzzarella caliente pegado en la ropa, me crucé con una señora de unos setenta años que entraba con su nieto de la mano. Le pregunté si era clienta de siempre y me dijo que sí, que iba con su madre cuando chica y que ahora traía a su nieto. Cuatro generaciones, me dijo, y se sentó en la misma mesa del fondo donde, según me contó, siempre se sienta. Ahí entendí que la verdadera hazaña de Horacito no es haber cumplido sesenta años, sino haberlos cumplido sin que nadie tenga que explicarle a un neuquino dónde queda.