A Miriam la conozco desde hace años, vecinos de toda la vida en un edificio de Belgrano donde las puertas quedan abiertas más de lo que deberían. El domingo pasado me la encontré en el ascensor con tres tuppers apilados y la cara de quien sale victoriosa de una batalla contra el horno. Había cocinado para toda la semana: estofado de carne, arroz con pollo, salsa de tomate para los ñoquis del jueves. Estaba orgullosa, y con razón. Le pregunté cuánto pensaba guardar todo eso en la heladera y me dijo, casi como al pasar, que con una semana iba sobrada. Me quedé callado, porque hace un tiempo yo hubiera dicho exactamente lo mismo, y porque en el portal donde trabajo me toca explicar este tipo de cosas casi todas las semanas. Por eso esta nota existe: para que Miriam, y cualquiera que cocine pensando en ganar tiempo, sepa hasta dónde la heladera banca y desde dónde empieza a jugarnos en contra.

La cocinera o el cocinero que planifica comidas tiene una aliada enorme en la heladera, pero esa aliada tiene reglas que conviene conocer de memoria. Las preparaciones cocidas deben conservarse a 4 grados o menos, y comerse dentro de los tres a cuatro días. Lo que no se vaya a consumir en ese plazo va directo al freezer, idealmente a menos 18 grados. Antes de prender la hornalla vale la pena decidir qué ración va a la mesa esta semana y cuál se congela, porque después todo se vuelve más complicado y aparecen los riesgos que uno no había pensado.

Por qué el frío no estira los plazos indefinidamente

Aunque parezca raro, meter la comida en la heladera no la vuelve eterna. Hay una bacteria llamada Listeria monocytogenes que puede reproducirse lentamente incluso a temperaturas bajas, así que el frío no nos autoriza a estirar los tiempos de manera indefinida. Piensen en la heladera como una habitación con ventana entreabierta en invierno: refresca, pero no congela. Por eso, otra recomendación clave es cocinar cantidades ajustadas al consumo real de la familia o de quien vaya a comer. Sobrar un poco está bien, pero multiplicar las porciones por las dudas termina, paradójicamente, tirando comida a la basura o, peor aún, enfermando a alguien.

El enfriamiento: el paso que todos apuramos mal

• Repartir la preparación caliente en recipientes bajos y anchos, no en una olla profunda, para que el centro pierda calor más rápido. Es la misma lógica que cuando abrimos una ventana en una habitación calurosa: si el aire caliente queda atrapado en un rincón, tarda más en irse.
• Apoyar los envases sobre una bandeja con hielo mientras enfrían antes de llevarlos a la heladera acelera el proceso y reduce el tiempo que la comida pasa en la zona de peligro.
• Asegurarse de que haya espacio suficiente en la heladera: una olla grande y caliente puede subir la temperatura del interior y comprometer el resto de los alimentos guardados.
• Dejar espacio entre los recipientes para que el aire frío circule, igual que cuando ordenamos una alacena para que todo respire.

Lo que pasa entre los 5 y los 60 grados

“Entre los 5 grados y los 60 grados, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo, y algunas esporas, además, sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Esto quiere decir que mientras la comida pasa del calor de la olla al frío de la heladera, atraviesa una franja de temperaturas donde los microorganismos se sienten cómodos, se reproducen y, en algunos casos, generan compuestos difíciles de revertir después. Algunas esporas, justamente, son estructuras que resisten el calor de la cocción: no mueren cuando hervimos el arroz o la pasta, y quedan ahí, esperando. Si después les damos tiempo y temperatura agradable, se reactivan.

Recalentar no es un borrón y cuenta nueva

Volver a calentar la comida no soluciona cualquier problema previo de conservación. Bacillus cereus, un microorganismo asociado con arroz y pasta, puede generar toxinas que no necesariamente desaparecen al recalentar. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, otro protagonista a tener en cuenta es Clostridium perfringens, que aprovecha los enfriamientos lentos para multiplicarse. Por eso, al servir conviene recalentar cada porción una sola vez y asegurarse de que el centro alcance al menos 74 grados. Volver a refrigerar y calentar otra vez suma nuevos pasos por temperaturas favorables para el desarrollo bacteriano, y cada ciclo extra es una ventana más que se abre a los problemas.

Vuelvo a Miriam un segundo, porque su historia es la de muchos. Cuando le conté que sus tres tuppers del domingo tenían fecha de caducidad propia, me miró con la misma cara que pondría un alumno al recibir la nota de un examen. Le dije algo sencillo: el lunes y el martes coma tranquilo lo que guardó en la heladera; el miércoles y el jueves, si todavía queda algo, mejor pasarlo al freezer. Y siempre, antes de servir, calentarlo hasta que humee de verdad en el centro, no apenas tibia. Cocinar para adelante es un acto de amor propio y de organización, pero también un pacto con la temperatura: si lo respetamos, la heladera nos cuida; si lo estiramos, la heladera deja de ser aliada y pasa a ser parte del problema.