La capital gastronómica lo define como si fuera cuestión de instinto: sartén caliente, corte fino, un par de minutos por lado. Pero el verdadero oficio de cocinar un filete jugoso empieza en la heladera, no en la cocina. Lo sostiene Tim Hayward, autor especializado en carne, que condensó su método en una regla que él mismo bautizó como 2x2x2.

¿Qué dice la regla del 2x2x2?

Dos centímetros de grosor, dos minutos por cada lado y una sartén o plancha a unos 190 grados centígrados antes de apoyar la pieza. Esos son los tres parámetros que Hayward fija como punto de partida. La lógica detrás es directa: si la superficie exterior de la carne tiene que alcanzar alrededor de 150 grados para que se produzca la reacción de Maillard —ese proceso que forma la costra dorada y sabrosa—, la sartén necesita estar suficientemente caliente para transferir ese calor en el momento del contacto. Si no, la pieza libera jugos, baja la temperatura de la superficie y termina cociéndose al vapor en lugar de asarse.

¿Por qué la heladera es el paso decisivo?

• La pieza se deja destapada sobre una rejilla plana durante al menos doce horas.
• El frío seco de la heladera extrae la humedad superficial de la carne.
• Una superficie seca entra en contacto con la sartén caliente y forma costra en lugar de evaporar agua.
• El efecto final es un sellado parejo y un interior que conserva jugos.

Hayward no recomienda salar la carne con anticipación para este método, ya que considera que la salada trabaja en contra del sellado buscado.