A quien piense en Valencia y solo imagine una paella le falta media película. La cocina valenciana tiene capas: está el mar que entra por el Cabanyal, la huerta que todavía se ve desde la ciudad y una costumbre bien concreta, el esmorzaret, que define cómo se mueven los vecinos durante la mañana.

La mañana: el esmorzaret como ritual

El esmorzaret se sirve desde temprano y se extiende hasta cerca de las 12. Es un almuerzo en toda regla, no un simple tentempié. La fórmula clásica lleva aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo que se acompaña con cerveza y se cierra con un cremaet, la versión local del carajillo. Algunos bares le suman encurtidos o altramuces para estirar la mesa. Para quien quiera animarse, hay direcciones concretas: La Pascuala queda en Dr. Lluch 299, Marvi en Justo y Pastor 14 y La Peseta en Cristo del Grao 16. La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, completan la lista y, de yapa, ofrecen tortillas de papa.

Mar y barrio: el Cabanyal y sus tabernas

Si la mañana pide mar, el barrio del Cabanyal-Cañamelar es la siguiente parada. Allí la titaina es casi una declaración de principios: lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, una combinación que resume el carácter del lugar. Las clótxinas, los mejillones valencianos, también dicen presente: son más chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, pero tienen su propia personalidad. Casa Montaña, taberna fundada en 1836, es una de las direcciones clásicas: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. El interior conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos, y caminarlo ya es parte del menú.

Tapas en el Carmen y recetas de huerta

El recorrido por las tapas tiene otra escala en el barrio del Carmen. En Tasca Ángel, los lomos de sardina a la plancha, con aceite, ajo y perejil, son una buena entrada. La carta se completa con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, un menú que mira tanto al mar como a la mesa de domingo. Para quien busca recetas más regionales, Anyora trabaja el figatell, elaborado con tocino magro e hígado y envuelto en una membrana conocida como redaño. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, mezcla la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos que se pueden comer en el lugar: croquetas, albóndigas y canelones, una fórmula útil para quien quiere picnic y cocina al mismo tiempo.

• Esmorzaret: de mañana temprano hasta cerca de las 12, con aceitunas, cacaus del collaret, cerveza y cremaet.
• Cabanyal: titaina, clótxinas y tabernas históricas como Casa Montaña.
• Barrio del Carmen: sardinas a la plancha, sepia, callos y mollejas en bares de tapas.
• Huerta y Albufera: arroces Bomba, Senia y Albufera, además de all i pebre y arròs amb fessols i naps.