Panisse: la tortilla de garbanzo que cruje por fuera y se derrite por dentro

Cuando uno se cruza por Marsella o Niza y se acerca a un puesto callejero, lo más probable es que termine comiendo panisse: bastones o discos de harina de garbanzo fritos, dorados por fuera y cremosos por dentro. Es la versión provenzal de una preparación que nació en Italia, en la Liguria, y que en distintas latitudes se conoce como farinata o socca. La receta es tan elemental que se puede repetir en cualquier cocina argentina sin más equipamiento que una olla, un molde y una sartén.

Cuatro ingredientes y un poco de paciencia

La lista corta es parte del encanto. Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. No hace falta ningún secreto ni técnica depurada: se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se cocina a fuego medio-alto durante quince a veinte minutos, revolviendo sin parar, hasta que espese como un puré cremoso. Ese punto es clave, porque si se retira antes la textura final queda blanda y no se sostiene en la fritura.

Una vez que la preparación espesó, se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente aceitado, se empareja la superficie y se deja enfriar. Después va a la heladera, tapada, al menos dos horas. Aunque la mejor opción, si uno se organiza, es dejarla toda la noche: la masa termina con la consistencia justa para cortarse en bastones sin que se desarmen.

La fritura: dos caminos, mismo resultado

• Freidora o sartén con abundante aceite caliente: se cocinan los bastones en tandas, hasta que se forme una costra dorada pareja en todos los lados.
• Sartén con apenas un dedo de aceite: hay que ir girando cada pieza con pinzas a medida que se dora, manteniendo el fuego fuerte desde el arranque.
• Para servir: sal gruesa y pimienta negra recién molida. Opcionales que suman: mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos.

Como tiene base de legumbres y no de papa, la panisse es más nutritiva que las papas fritas, no contiene gluten y resulta apta para veganos. En la Costa Azul el maridaje de toda la vida es un vino rosado bien frío, aunque también va muy bien con cerveza, vermú o una soda bien cargada de limón. Lo mejor es que la masa cruda aguanta uno o dos días en la heladera sin problemas, así que se puede preparar con tiempo y freír en el momento de servir. Una manera distinta de arrancar una picada o de reemplazar la clásica papa frita sin complicarse la vida.