En la repostería popular del Perú pocas preparaciones condensan con tanta claridad el encuentro entre dos tradiciones como los picarones, unos aros fritos de masa anaranjada que se sirven cubiertos con miel de chancaca aromatizada. Su identidad se sostiene sobre la calabaza y el boniato cocidos, base vegetal que les otorga color, humedad y una textura aireada, a la vez que los aleja de cualquier buñuelo o rosquilla clásica elaborados únicamente con harina de trigo.

Una masa con raíz andina y técnica colonial

El procedimiento comienza por pelar y trocear la calabaza y el boniato, que se cuecen durante unos quince minutos en agua hirviendo. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré liso, al que se suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. Tras diez minutos de amasado y un reposo tapado de aproximadamente dos horas a temperatura ambiente, la masa está lista para recibir el calor del aceite.

Fritura y miel de chancaca, los pasos que definen el postre

• La masa se dispensa con manga pastelera directamente en aceite bien caliente, formando aros; si el centro tiende a cerrarse, se abre con palillos mediante movimientos circulares mientras se fríe.
• El dorado parejo, logrado al girar los picarones en el aceite, se escurre luego sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
• La miel de chancaca se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; se retiran las especias y la cobertura aromática se vierte sobre los aros al momento de servir.

El resultado combina la contundencia de una fritura bien dorada con la suavidad húmeda del interior, donde la calabaza y el boniato aportan dulzor natural y una miga casi etérea. Quien busque una alternativa más simple puede reemplazar la miel de chancaca por miel de flores sin mayor elaboración, aunque la versión especiada mantiene el carácter histórico del plato. Como acompañamiento, la fruta fresca de temporada es la opción más recurrente, ya que equilibra el dulzor de la cobertura sin sumar pesadez al final de la comida.