Soy Paola Cardozo y, como cada semana, me siento frente al planificador con la heladera abierta y esa sensación mezcla de inspiración y agotamiento que seguramente conocen quienes cocinan a diario. Esta vez la propuesta que tengo en la mesa va del 28 de septiembre al 4 de octubre y se organiza alrededor de una idea muy concreta: aprovechar lo que ya quedó en la casa. El menú que armamos propone siete platos caseros que pueden ir rotando entre el almuerzo y la cena, y que incluyen rabas, verduras, pollo y pasta. Lo que más me gusta es que casi todo lo que sobra de un día se transforma en la comida del siguiente, y eso, en una semana cualquiera, es una pequeña victoria.

Pollo que se estira toda la semana

Si el domingo asaste un pollo y todavía tenés pechuga o muslo en la heladera, ese resto se vuelve protagonista. Una de las recetas que se quema es una tarta que combina ese pollo desmenuzado con choclo en granos y choclo cremoso, todo sobre una masa arenosa que se deshace en la boca. A mí me recuerda a esas tartas que preparaban las madres cuando había que alimentar a varios chicos con poco: abundante, rendidora y con el sabor justo del maíz dulce que le da cremosidad al relleno. La otra preparación con pollo es un matambre, una de esas piezas que admiten casi cualquier disfraz: se puede servir al plato como plato principal, cortado en fetas dentro de un sándwich para la merienda o picado en cubos pequeños como parte de una picada con amigos. Pocas que uno lleve a la mesa, esa misma pieza resuelve tres situaciones distintas.

Budín, soufflé y una moussaka sin harina

El budín de pescado es de esas recetas que a veces aparecen en los recetarios de las abuelas y que dan gusto recuperar. Puede comerse caliente, recién salido del horno, o frío al día siguiente con una buena ensalada al costado, y hasta admite una mayonesa casera o una salsa criolla si la idea es presentarlo como entrada. Para mí es una preparación noble, de las que se banca un imprevisto: si los comensales se retrasan, sigue estando perfecta a temperatura ambiente. Las verduras, en tanto, aparecen en dos preparaciones muy diferentes. Por un lado, un soufflé de acelga, donde la crema puede reemplazarse por queso crema descremado si se quiere bajar un poco el tenor graso. Por el otro, una moussaka sin harina, que conserva las berenjenas asadas y la carne picada de la receta clásica, pero cambia la tradicional salsa blanca por una cobertura más liviana hecha con yogur, huevo y queso rallado. El resultado es el mismo perfil cremoso, con menos peso en el estómago.

Pasta con pocos ingredientes y la semana cierra con rabas

Para los días en los que no hay ganas de complicarse, el menú incluye una pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo, una preparación que pide poco más que tiempo y una sartén. La cebolla, cocida lenta, se vuelve dulce y dorada, y el tomillo es el que pone la nota aromática que une todo. Cierra la semana una preparación que nunca falla en una mesa argentina: las rabas. Lo que me parece interesante es que se pueden comer dentro de un pan, al estilo sándwich que es habitual en España, o sueltas, con alioli y unas gotas de limón, como entrada o como plato principal con ensalada. La clave está en arrancar con los anillos de calamar bien secos, pasarlos por un rebozado rápido y freír apenas unos segundos: si la cocción se estira, se ponen gomosos.

Cómo rebozar las rabas para que queden crocantes

• El rebozado más sencillo lleva solo harina: limpio, rápido y perfecto para improvisar.
• Para una cubierta más crocante, se puede combinar la harina con una cantidad similar de almidón de maíz o sumar un poco de sémola fina, que aporta esa textura granulada que cruje al morder.
• Si se prefiere rebozar con huevo batido y después harina mezclada con pan rallado fino, se obtiene una capa más gruesa y consistente, ideal para sándwich.
• Con panko, el orden cambia: primero harina, después huevo y, al final, ese pan rallado japonés que queda más aireado y crujiente que el pan rallado clásico.
• Se puede condimentar el rebozado con perejil picado, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón, siempre antes de la fritura para que los sabores se adhieran bien.
• Al freír, conviene dejar espacio entre los aros para que el aceite no pierda temperatura y los rebozados queden parejos.
• El jugo de limón se agrega al terminar la cocción, nunca antes: si toca el calamar crudo, puede alterar la textura de la superficie.

Cierro la nota como empecé, volviendo a esa persona que abrió la heladera un domingo a la noche y se preguntó qué cocinar el resto de la semana. Con estas siete ideas en papel, la respuesta aparece sola: tarta con lo que quedó del pollo, matambre para el sándwich del mediodía, budín de pescado para la noche, soufflé o moussaka para sumar verduras, pasta con cebolla caramelizada cuando falte energía y rabas con buen rebozado para el cierre. Y ahora me toca a mí la pregunta: ¿qué preparación sumarías a tu menú de esta semana?