La repostería internacional ofrece combinaciones que, a primera vista, parecen poco habituales, pero que en la práctica terminan dando resultados equilibrados. Uno de esos cruces es el que protagonizan el cheesecake y la crème brûlée, dos clásicos de la pastelería estadounidense y francesa, respectivamente, que en esta preparación se funden en un único postre. El resultado, según la descripción difundida por el medio especializado, es un pastel cremoso con base de galleta y una cubierta crujiente conseguida con soplete, en una receta que lleva horno en baño maría y un reposo nocturno en heladera.

Vamos a los números. La preparación arranca con una base de galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal, que se presiona sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos veinte centímetros de diámetro. Esa estructura se reserva mientras se trabaja el relleno, que combina queso crema a temperatura ambiente con azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequeña cantidad de harina. La integración de los ingredientes se hace a mano o con batidor, sin incorporar aire en exceso, y se vuelca sobre la base antes de llevar el conjunto al horno, que debe estar a 160 grados centígrados.

El baño maría y el reposo, dos pasos decisivos

La clave de la textura está en la cocción en baño maría. El molde, cubierto con papel de aluminio para impedir que entre agua, se coloca dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura, y así hornea durante una hora y cuarto. Al terminar ese tiempo, el horno se apaga y se deja el pastel adentro con la puerta entreabierta, de modo que el enfriamiento sea gradual y se evite un corte brusco de temperatura que pueda agrietar la superficie. Completado ese paso, el cheesecake pasa a la heladera por toda una noche, un reposo que, según coinciden las recetas tradicionales, resulta indispensable para que la textura se asiente y los sabores se integren.

La costra caramelizada, al estilo de la crème brûlée

Al momento de servir, se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se quema con un soplete de cocina hasta formar una capa caramelizada y crujiente, el mismo acabado que define a la crème brûlée tradicional. Sin soplete, ese paso no es posible, ya que el horno no genera el calor concentrado que necesita la costra, de modo que se trata de un utensilio imprescindible para esta versión. Una vez lograda la cubierta, el postre puede acompañarse con frambuesas, arándanos o una bocha de helado de vainilla, opciones que, según la fuente, equilibran el dulzor de la capa caramelizada con la acidez de la fruta o el contraste de temperatura del helado.

La receta, en definitiva, no introduce variaciones en los ingredientes respecto de un cheesecake clásico, pero sí suma una etapa final propia de la pastelería francesa. Esa incorporación, que requiere únicamente azúcar impalpable y un soplete, modifica tanto la presentación como la experiencia de comer el postre, ya que el comiente se encuentra primero con la costra crujiente y, debajo, con la crema fría y densa. ¿Te animarías a prepararlo en una celebración o te parece una receta para cualquier fin de semana sin ocasión especial?