Villa Devoto tiene un bodegón que ya sobrevivió a dos siglos y sigue ganando por goleada

La jugada que define al Bar Alemán no se juega en una cancha sino en una cocina: una milanesa napolitana del tamaño de una mesa de bochas que sale doradita, con muzza a punto y un borde de jamón que se pelea con la papa. La sirven en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, y con eso alcanza para que se sienten tres, coman cuatro y se lleven el resto. Eso, hace más de un siglo, no existía.

El bodegón nació en 1908 como cervecería con glorieta y cancha de bochas. Abajo, en el sótano, los barriles se enfriaban con hielo a través de una serpentina de 120 metros. Arriba, en la vereda, las palmeras que hoy identifican al lugar desde dos cuadras eran apenas brotes que no le llegaban a la rodilla a un cliente parado. El menú de arranque remitía a la colectividad que le dio el nombre: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con el tiempo, el plato estrella dejó de ser teutón y pasó a ser criollo a fuerza de milanesas.

De 700 cubiertos el primer fin de semana a mil milanesas por mes

La historia moderna del local arrancó en diciembre de 1983. Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. El primer fin de semana sirvieron 700 cubiertos, empezaron con siete mozos y terminaron la semana con catorce. En diciembre de 1984, el dueño original les renovó el contrato y dos años más tarde les vendió la propiedad. La deuda se saldó con alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio. Una operación a la antigua, de las que ya casi no se firman en Buenos Aires.

En los años ochenta y buena parte de los noventa, el bar llegó a servir 21.000 cubiertos sólo en diciembre. Hoy esa cifra no se repite, pero un sábado a la noche todavía convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo como si fuera una final. La transformación más importante fue la instalación del aire acondicionado: lo que era un negocio casi de verano se convirtió en un restaurante que banca los doce meses. La cocina, además, se triplicó: pasó de 30 a 80 metros cuadrados.

La milanesa, los mozos veteranos y la viralización de las redes

• La milanesa napolitana se vende a unas mil por mes y los mozos sugieren pedirla para tres, aunque alcance para cuatro y para el taper.
• Hay mozos con cuatro décadas de servicio en el local, algo cada vez más difícil de ver en la gastronomía porteña.
• Los clientes históricos pidieron conservar los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado.
• Las redes sociales les sumaron unaclientela joven que llega pidiendo los platos virales: cuando uno se difunde, ocho de cada diez mesas lo encargan.
• Las palmeras centenarias que crecieron desde 1908 siguen siendo la marca registrada de la esquina.

Como en todo clásico, lo que sostiene al Bar Alemán no es sólo la cocina sino la gente. Los hay que entran y piden la misma mesa que iban con los padres, los hay que se acercan porque vieron una milanesa en el celular y quieren ver si es verdad lo que muestran en pantalla. El bodegón atiende a todos con el mismo librito: carta larga, y mil milanesas por mes. Frente al avance de las cadenas y los locales que cambian de dueño cada dos años, la esquina de Villa Devoto se sigue defendiendo como en la cancha de bochas de 1908: con oficio, paciencia y una napolitana que nunca defrauda.

“El primer fin de semana hicimos 700 cubiertos. Empezamos con siete mozos y terminamos la semana con catorce.”Carlos, uno de los dueños del Bar Alemán