Lo vi una vez en la guardia, y nunca lo olvidé. Una mujer de unos cincuenta y pocos años había bajado quince kilos con una dieta muy baja en carbohidratos y, cuando decidió reincorporar el pan y las galletitas, terminó en una consulta de urgencia por una inflamación que nadie esperaba. El caso vuelve ahora a mi cabeza mientras leo el trabajo que acaba de publicar el equipo de nutrición y metabolismo de NYU Langone Health, porque la conclusión es incómoda para la cultura del "total es igual a total": no todos los carbohidratos hacen lo mismo cuando vuelven al cuerpo después de un período de restricción.

Durante meses circuló la idea de que, una vez alcanzada la meta de peso, cualquier manera de sumar hidratos era válida con tal de no pasarse con las calorías. El ensayo controlado y aleatorizado que hoy comentamos se encarga de desarmar esa presunción con datos. Los investigadores reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. A todos los pusieron primero en una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta que perdieron cerca del 15% de su peso corporal. Esa etapa de pérdida es importante, porque es el contexto en el que después se mide todo lo demás: un cuerpo que estuvo semanas ahorrando glucosa y adaptándose a otra forma de moverse, y que de pronto recibe otra vez, en igualdad de calorías, dos tipos muy distintos de carbohidratos.

Tres grupos, mismas calorías, distintos carbohidratos

Cuando la pérdida de peso estaba consolidada, los 44 voluntarios que llegaron al final fueron repartidos al azar en tres ramas de diez semanas. Las calorías totales se mantuvieron iguales en los tres brazos. El primer grupo siguió con la dieta baja en carbohidratos. El segundo pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con el 20% de la energía diaria proveniente de almidones de cereales refinados. El tercero recibió exactamente la misma distribución de macronutrientes, solo que su 20% extra venía de azúcares añadidos. Lo que cambió no fue el total, sino el origen de esos hidratos.

Para entender por qué importa el origen, vale la comparación más simple que se me ocurre, y es la de la casa. Si el cuerpo fuera una casa con un sistema eléctrico, los azúcares añadidos serían como enchufar un secador de pelo en un circuito ya exigido: un golpe alto, pero breve. Los almidones de cereales refinados, en cambio, son como dejar encendidas varias estufas eléctricas al mismo tiempo durante un rato más prolongado: la demanda se sostiene, y el circuito se somete a un esfuerzo distinto, más extendido en el tiempo. Algo así parece ocurrir con la glucosa en sangre después de comer pan blanco, galletitas o cereales refinados: sube rápido y se mantiene elevada más tiempo que con el azúcar puro, lo que pone en marcha otras respuestas en el cuerpo.

Qué midieron y qué hallaron en sangre y en células

Los investigadores analizaron muestras de sangre y de células inmunitarias antes y después de la fase de reincorporación. El hallazgo central fue claro: el grupo que volvió a comer almidones refinados mostró una activación del sistema inmunitario periférico marcadamente mayor que los otros dos. En concreto, se observaron cambios en la proporción de células NK (las llamadas asesinas naturales del sistema inmunitario), aumento de la activación de monocitos, linfocitos T, células dendríticas y neutrófilos, y niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento. La lectura transcriptómica, es decir, el estudio de qué genes estaban más activos en esas células, confirmó que en ese mismo grupo se encendieron vías inmunitarias y metabólicas asociadas a inflamación.

Para sostener la hipótesis, los autores hicieron además experimentos en ratones. Tras un período de ayuno, les dieron a beber maltodextrina derivada del almidón y observaron un comportamiento metabólico e inmunitario consistente con lo visto en los voluntarios. La maltodextrina, un almidón muy procesado que se usa en la industria alimentaria, les permitió aislar el efecto del almidón refinado sin la interferencia de otros componentes de los cereales.

La explicación que manejan los investigadores es la siguiente: los cereales refinados producen picos de glucosa en sangre más altos y sostenidos que los azúcares añadidos cuando el cuerpo venía de una fase sin carbohidratos. Esa respuesta posprandial parece activar el sistema del complemento, una parte del sistema inmunitario que trabaja como una cadena de alarmas, y desde allí se dispararían otras vías con perfil inflamatorio. En otras palabras, no es solo cuánto hidrato se come, sino de qué tipo de hidrato se trata, sobre todo en un organismo que estuvo meses funcionando con otra lógica.

Vuelvo entonces a la mujer del principio, la que había bajado quince kilos con una dieta muy baja en carbohidratos y consultó por una inflamación que no esperaba. No tengo cómo saber qué comía exactamente ni en qué cantidades, y sería deshonesto afirmarlo sin datos. Pero lo que sí puedo decir, después de leer este trabajo, es que su caso no suena tan raro como podría haber parecido hace unos años. Si los resultados se confirman en otras poblaciones, la recomendación clínica de "volver a los hidratos" después de una baja de peso tendrá que empezar a escribir sus páginas con más cuidado: no alcanza con mirar el porcentaje de carbohidratos en la etiqueta, también habrá que mirar de dónde vienen esos carbohidratos.