En el corazón de Las Cañitas, sobre una de esas cuadras arboladas donde conviven las cafeterías de diseño con los viejos almacenes de barrio, abrió sus puertas La Papa, el primer local de Buenos Aires dedicado casi en exclusiva al draniki, esa tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona como una suerte de emblema gastronómico cotidiano y que en la Argentina, hasta hace muy poco, apenas si aparecía como curiosidad en alguna nota de cocina eslava. La responsable de la apuesta es Yuliya Lakatkova, una cocinera que dejó Minsk, la capital bielorrusa, y eligió la ciudad de Buenos Aires como punto de llegada para transformar esa preparación familiar en un negocio de mostrador con mesa chica, cinco salsas caseras y una regla que, según repite cada vez que puede, no admite excepciones: en su local no entra absolutamente nada que contenga gluten.

Una papa que se llama a sí misma el segundo pan

El draniki es, en su definición más simple, una preparación humble: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina, se cocina en la sartén hasta quedar dorada y crocante por fuera y tierna por dentro, y se come a cualquier hora del día porque en Bielorrusia cada familia guarda su propia versión y la ofrece como quien pasa una receta de generación en generación. Tanto en ruso como en bielorruso, la palabra significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción casi literal de la papa desmenuzada que le da forma, y esa lógica de nombre se parece mucho a la forma en que los argentinos hablamos de las papas ralladas para los tortos o para el clásico disco de hash browns que aparece en las cartas internacionales. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se extendió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a esa región, y por eso hoy se la reconoce en distintas latitudes: en República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos están los hash browns y en Israel los latkes de la tradición judía, pero lo que distingue a la versión bielorrusa, según coinciden quienes la estudian, es la centralidad cultural del ingrediente, al punto que en ese país la papa se llama con familiaridad "el segundo pan" y aparece en la mayoría de las comidas como si fuera un elemento tan necesario como la sal.

Esa idea del "segundo pan" es la que Lakatkova quiso traer a Buenos Aires, y por eso bautizó al local La Papa y organizó la carta como una invitación a comer esa preparación a cualquier hora, sin adornos innecesarios y sin tener que pedir permiso por no tolerar el gluten, que es justo donde el proyecto encuentra su público más fiel y sus preguntas más repetidas.

El menú: desayuno, mediodía y cinco salsas para decidir

La carta de La Papa cubre la franja que va del desayuno al almuerzo y, según el momento del día, cambia el acompañamiento pero mantiene la base de papa rallada como protagonista. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, con huevo o con salmón gravlax, en una vuelta que combina la tradición eslava con el paladar porteño ya acostumbrado a desayunos salados. Al mediodía, los platos suman cinco unidades de draniki con gravlax y queso crema a dieciséis mil quinientos pesos, también hay waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a catorce mil pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a dieciocho mil quinientos pesos, una suerte de sándwich doble que reemplaza al pan por la misma masa dorada. Para acompañar, el local ofrece cinco salsas caseras que se vuelven casi una declaración de principios: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa, y los comensales pueden sumar, según el horario y el apetito, carne asada, hongos, más gravlax, huevo frito o palta.

Sin gluten como condición, no como sello

La ausencia total de gluten no es, en La Papa, un diferencial agregado para captar a un nicho de celíacos sino la condición de base sobre la que se construyó todo el menú, y por eso la propia cocinera lo explica con una frase que repite cada vez que puede para terminar de una vez con las dudas. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", señaló Yuliya, y añadió que buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, porque todavía son muchos los comensales que desconfían cuando un local se presenta como libre de gluten sin un respaldo claro. Esa seguridad es la que la familia quiere mantener incluso cuando amplía la carta: ya están desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige el resto del menú y que, según Lakatkova, es la manera más honesta de extender la cocina bielorrusa sin traicionar el precepto que la trajo hasta acá.

Instalar el draniki como se instaló el sushi

El objetivo de Lakatkova, según contó en diálogo con este portal, es instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que se instaló el sushi hace ya varias décadas, cuando pasó de ser una rareza de restaurante japonés a formar parte de cualquier propuesta de delivery un martes a la noche. Para eso, dice, hace falta tiempo, repetición y un público que se anime a probar algo que en el fondo es muy sencillo pero que acá todavía suena lejano, y por eso insiste con cada mesa en que la papa rallada no necesita grandes acompañamientos para mostrar de qué está hecha.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa