Pollo al limón: la fórmula con dos harinas que vuelve crocante al clásico de la cocina china

El plato que los restaurantes chinos de España instalaron en la carta tiene una lógica que se entiende en la cocina: dos partes bien resueltas, carne rebozada y salsa aparte, que se encuentran recién en el plato. La carne es contramuslo entero, la cobertura combina harina de trigo y almidón de maíz, y la salsa se arma con jugo de limón, azúcar y un toque de almidón. El resultado buscado es conocido: cubierta crocante y jugos conservados.

¿Por qué el rebozado lleva dos harinas?

La proporción concreta funciona como punto de partida. Por cada 60 gramos de mezcla seca se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, más un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría. La mezcla de las dos harinas equilibra la textura final, mientras que el polvo de hornear favorece la formación de pequeñas burbujas durante la fritura. El agua fría, al entrar en contacto con el aceite caliente, también aporta al resultado crocante.

• Carne: salpimentar el contramuslo y golpearlo con el canto del cuchillo para ablandar fibras.
• Cobertura: 60 gramos de mezcla en partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría.
• Salsa: jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar, 30 mililitros de agua y 2,5 gramos de almidón de maíz disueltos aparte.
• Fritura: aceite abundante y bien caliente, escurrido sobre papel absorbente durante un par de minutos.
• Servicio: cortar el pollo después del reposo y cubrir con la salsa bien caliente.

¿Cómo se resuelve la salsa sin que se corte?

La salsa se prepara en un recipiente pequeño a fuego medio. Se colocan el jugo de limón, el azúcar y los 30 mililitros de agua, y se revuelve hasta disolver el azúcar. Después se incorpora de a poco el almidón previamente disuelto en un par de cucharadas de agua fría, sin dejar de mezclar. Un par de minutos de cocción permiten que espese y adquiera brillo. El detalle del almidón disuelto aparte es lo que evita grumos.

El orden de los pasos también pesa. La carne se sala, se golpea y se deja reposar mientras se arman la masa y la salsa. Con el contramuslo cubierto, se fríe hasta dorarlo, se escurre y recién entonces se corta en tiras o trozos. Cortar después del reposo, y no antes, es la forma de conservar los jugos dentro de la pieza. La salsa caliente, distribuida sobre el pollo ya cortado, termina el plato antes de llevarlo a la mesa.

Dos harinas, agua fría y reposo corto. El secreto del pollo al limón está en los detalles que no se saltean.